一踏入店里,淡淡的味噌香立刻扑鼻而来。从昭和9年就伫立在东京龟户的佐野味噌,历经了战争、空袭,延承老店的第三代社长佐野先生,即便店内已网罗千种左右的商品,至今仍然奔波各地寻找美味味噌、天然调味料⋯等。透过每天沉浸在味噌世界的佐野社长介绍,了解对日本餐桌的灵魂食材味噌与试试商店内『味苑』的特别味噌料理吧!

佐野味噌的人气秘密?

『龟户』谁能比我挑?将味噌美味发挥到极限的佐野味噌-大和小站

可以请店员帮忙秤想要的重量,打包带回家。
「虽然以前常常买超市的味噌,但自从试过佐野味噌之后就一吃成主顾了⋯。」拥有许多熟客的佐野味噌,其实不只用日本各地不同的优质味噌掳获多数人的心,另外还有公司独创的「噌ムリエ」制度也是吸客的小秘密。

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在每个味噌介绍上也以简单的图文方式,来说明该款味噌适合搭配的食材、味道。
为了让员工们都能了解文化、特色,特地做了社员专用的味噌参考书、自创「噌ムリエ」考试制度,通过的社员不仅增加了专业知识,也会获得小小的奖励。另外,社内也会定期举办活动,大家聚在一起尝试动手作味噌、或是试着研发与味噌新食谱。

买味噌之前先来试试味噌料理

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商店后方也有用餐区,可以选择喜欢的味噌汤,搭配白饭或烤饭团。不想吃正餐,也可以选择味噌法式吐司或是味噌布丁。

单喝还是混搭?随意选择喜欢的味噌喝法

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虽然味噌汤在日本餐桌很常见,但是混搭喝法倒是第一次听到。提供不同种类、口味的6种味噌,可以单喝也可以挑选两种作混合。小编当天选择偏浓厚的「京都赤だし祇园」与清爽偏甜的「爱媛麦南予」。

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佐野社长常亲自到各地寻找好吃的味噌,并尝试将其带到店里贩卖。
特别想介绍「麦南予」,老板透过介绍才发现这款来自爱媛的独特味噌。小小的工厂中,两位热爱裸麦的父子每日辛苦地制作。因为使用大量的日本国产裸麦,富含特殊香气,吃起来不死咸也拥有自然甜味。与地瓜、白菜、南瓜、鸡肉猪肉等食材搭配很合适。(味噌可秤重购买,参考价:300g 525日圆)

用砵磨味噌!

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在这里的味噌都是经过慢慢细磨,听说这样能更能显现该味噌独特的美味。原本是「限点现磨」,但实在太过费时,现在为每日早晨研磨制作。

搭配鱼肉蔬菜、饭团享受味噌美味

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在味噌汤里放入鱼或肉(二选一),再放入当季新鲜蔬菜,让味噌汤更丰富。

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经过混合的味噌,喝起来顺口却又浓郁。和以往喝过的味噌汤有着大大不同,南瓜、白萝卜等蔬菜吸入味噌的淡咸与香气,暖暖地下肚相当舒服。再搭配烤饭团,是不是让人食指大动?饭团旁边还搭配简单的日式味噌腌菜,以及作为沾酱的味噌(当天是:鲑鱼味噌、鸭味噌、起司蘑菇味噌。)带点焦香的香脆饭团,再搭配风味不同的味噌, 「味噌多吃」的初体验实在是新鲜、美味又令人念念不忘。(C套餐,1000日圆。)

反映出日本各地特色的味噌

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味噌的原料以麴、盐巴与麦或米或大豆三种做成。因为日本各个地区的气候、收作物、喜好不同,因此演变成拥有各自特色的味噌大国。像是知名的信州味噌,便是有着淡棕色较无甜味的豆味噌。而以信州为中间地,愈往北的地方味噌颜色越深口味、越浓厚,愈南部的地方颜色较淡、口味偏甜。但依据当地的口味喜好也有所不同。

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这款颜色较深的爱知豆味噌「冈崎八丁味噌葵」,和小编以往吃过的味噌完全不同!浓郁的味道可搭配豆腐、起司、白身鱼(如鲷鱼)等,而佐野社长强烈推荐搭配蛤蜊,浓郁又能引出食材的自然甘甜,越喝越上瘾。另外,加入一点牛奶、奶油、生奶油,变化成浓醇的美味,也很受欧美人士喜爱。(300g,345日圆)

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使用黏性高的新泻黄金糯米与北海道大颗红豆制成的「金龟子味噌」在日本很少见也相当珍贵。拥有独特的风味,带点淡淡的甜。适合搭配香菇、油豆腐等,或是直接沾小黄瓜、芹菜等蔬菜也很好吃喔。(300g,615日圆)

味噌其实本来是点心!?

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约在2000年前自中国传来的「酱」文化,当中放入鱼肉、杂谷麴、酒、盐的食材发酵制成。但因为味道过于浓厚,1300年前日本老祖先便试着将「酱」稍微调淡,把鱼肉改为大豆。因为调和出来的口味,不如「酱」那样浓厚,因此叫做「未酱」(ミジャン),而这个念法进而演变成「味酱」、「未曾」⋯直到1100年前「味噌」的称法才正式出现。据说,当时味噌也只像是小点心。

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至于味噌汤的出现,其中一个传言是约在700年前的镰仓时代。对当时不能吃鱼肉、整天坐禅的僧侣们来说,一天的「娱乐」正是吃饭用餐的时光。试着将味噌用钵研磨,做成汤品,加上少许菜肴、一碗饭。演变成现今日本仍存在的餐桌文化「一汁三菜」。

结语

「今天也是带一样的味噌吗?」「那么热的时候还有劳您过来,真的很感谢。」小编采访当日,看到每位社员在面对客人时,都能自信地向客人推荐其最适合的味噌,也能与常客维持良好关系。虽然日本的服务业中亲切态度很常见,但非制式互动而是以真心与顾客交流的老店,却难得可贵。若你正在寻找适合自己的味噌,或是想带一份属于日本的味道回国继续品味,不如就来龟户的佐野味噌看看吧。

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