大江山纯米酒」清爽的口感及扎实的味觉正式,冰镇后饮用,不仅日本料理,就连其他料理都很搭。

特别是香菇奶油义大利面特别搭。

这样的大江山纯米酒就是在「松波酒造」制造的日本酒。这间酒造有座很多高品质且独家的日本酒,也有提供很多品牌。

这次小编为了一探松波酒造的魅力,特别造访了能登半岛。

杜氏育成场「能登半岛」

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

位于石川县的能登半岛是个知名的历史街道,有许多观光景点。有关日本酒的话,可以说是「杜氏」育成的地方

所谓的杜氏就是指酒造的最高责任者,负责监督日本酒过程从最初到最后的人,对于日本酒造是个很重要的角色。

※注: 杜氏集团及育成的地方也有在其他地区。

松波酒造

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

松波酒造于1868年创业,由代代相传家族维持酒造业,现在已是第6代了。建筑物上用的是能登名物的黑瓦屋根,以及木拉门(引き戸※1)等设计,都可以感受到乡村朴素的感觉。

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

去取材时,是由一位年轻的老板娘(女将※2)の金七圣子(きんしちせいこ)满颜欢笑迎接我们。金七老板娘和其他店院一起为我们介绍酒造的内部。

酒造的尖峰时刻落在冬季志初春的期间,而且次数很有限,但是参观的话一整年几乎每周都在进行。参观免费,所需时间大约30分钟。必须在1周前预约,预约时要告知联络方式、参观日期、时间、人数等资讯。有关预约的方式可以参考这篇文章最后Information的部分。

※1:引き戸……可以左右拉动开关的门。
※2:女将……经营旅馆或料理屋等地老板娘。年轻的话会称之为「若女将(わかおかみ)」。

松波酒造的日本酒制程

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

照片提供:松波酒造

日本酒主要的材料为米和水。使用好的米,酒的品质也会不一样。酿酒时,会先将秋季收获的米准备好放在酒造的专门放置处,一到初冬酿造工程就会开始。

经常湿度高,冷空气流动的能登半岛的冬季,据说最适合酿造出好喝的日本酒。

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

将准备好的米碾好之后清洗,在巨大的窑蒸熟。这个窑一次可以煮700㎏的米。老板娘为我们解说了各种道具以及聊了许多个人经验,让我们认识到日本酒造的奥秘。

酒造的每个角落都可以看到酿造过程的示意图。所以即使不是在酿造时时期来访,看这些示意图也可以理解。

来看看酿造过程吧!

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

照片提供:松波酒造

使用的是日本酒制的米麴  (※3),在调整过温度的「麴室」进行发酵,这会花上两天的时间让蒸米(※4)  麴菌繁殖。

※3:米麴……日本酒及米味噌等发酵食品制造时使用的菌。
※4:蒸米(じょうまい)……蒸好的米。

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

照片提供:松波酒造

将米麴、蒸米、水在大桶子内搅拌,培养出发酵时需要的酵母。这桶必须要花上2个礼拜的时间守护着,职人必须要经常搅拌、确认发酵状况,也要不时地调节温度管理。在这个阶段完成的东西叫做「醪(もろみ,MOROMI)」的固态物。

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

照片提供:松波酒造

代代相传的经验以及使用传统技术,每一样都是非常用心酿出来的酒。松波酒造几乎不依靠机械,都是主要以双手来作业,为保口味和品质。

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

照片提供:松波酒造

做出来的口味和品质这时就是由杜氏来决定。决定好后,从桶子将「醪」转移至大绵袋,再放置于叫做「  (おけ)」的大型木器。

酒造里面其实非常的冷,「藏人」(※5)们会在这样的环境里头工作上好几天。在松波酒造工作的藏人即使是在这样的环境下依然保持热情,为了就是酿造出好喝的日本酒。

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

3天候,从槽中的袋子就会慢慢地溢出日本酒。一开始为从醪溢出,之后会施加1.5顿的压力挤出。最后只要杀菌装瓶即可贮藏。

※5:藏人(くらびと)……在杜氏下造日本酒的职人。

难以忘怀的味道之「大江山酒」

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

松波酒造的大江山酒主要以「纯米酒」、「吟醸酒」、「本醸造」等种类。其中也有用能登水果及蔬菜的甜香酒调配出来的酒。

参观完后可以用可爱的小酒杯(おちょこ)试喝及比较。

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站
150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

这个柿酒就是用大江山酒和柿子酒调配出来的。柿子可是秋天采收,香甜酒也是一样在松波酒造酿造的。

能登柿子酿造出来的酒跟能登的螃蟹可说是绝配!

其他像是梅酒番茄酒牛蒡酒等每个季节都有在酿酒,也就是说一整年都很忙呢。

结语

150年不变的传统味道,石川县「松波酒造」日本酒-大和小站

大江山酒也有贩售至海外。用他们代代相传的传统技术以及简单朴素的环境,正是为什么松波酒造可以做出高品质且独特的酒。老板娘还说了:「今后我们要向全日本甚至全世界认识松波酒造的酒。」

※以上的内容为英语版翻译至日文及中文。